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【转载】如何吃泡馍  

2018-07-23 00:36:06|  分类: 我和网友 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自张老爷《如何吃泡馍》


    古训:你不能等到真正饿了才去吃泡馍。——你会饿死的。

 

    古城的夏天好像总是这样的,一件圆领棉T恤,大都是黑色或白色,一条五颜六色的大裤衩,趿拉着一双人字拖鞋,或者凉鞋或者圆口软底布鞋。上午十来点钟,从公园晃出来,眯着眼睛看看车水马龙的街道,看看周围的热气腾腾,在远处传来的隐约秦腔声里,慢悠悠地走进泡馍馆。这样的人大多是中年人,或者老年人。有理想的年轻人们暂时还不会来,但理想这个东西常常也不过就是三五年的光景罢了。该来的总会来的。

 

    泡馍馆里都是厚重夯实的原木桌椅板凳,墙上挂着毛笔书写的闻香下马知味停车之类的牌匾。有的字写得好,有的字写的不好。有些泡馍馆的墙上还悬挂着某些名人到店的合影,年代久远。外地游客来古城,一旅游大巴一旅游大巴的,都要去老孙家牛羊肉泡馍馆,都要去回民街。当地人一般不太会去老孙家泡馍馆。就像兰州的牛肉面,就像云南的米线,正宗的味道总喜欢隐藏在不为外地人所知的小巷中,高大阔气的店堂好像很容易就飘散吹淡了几十年上百年熬制出来的原汁原味。

    回民街就是一条短短的步行街,从早到晚都挤满了外地游客,彩旗飘扬,喧嚣热闹。青石板铺就的街道上光影婆娑。外地游客们常常从这条街上走一遍,笑着拍几张照片证明到此一游,然后就急匆匆地去钟楼去城墙去大雁塔去华清池去兵马俑了。当地人也去回民街,当地人把回民街那一块地方称为坊上。据说以前回民街就叫回民坊。当地人去坊上常常是为了去大皮院。大皮院是紧挨着回民街的一条街道。低矮古旧的青砖青瓦房屋,狭窄悠长的街道。背着双肩包的摄影爱好者正在孤独地按动快门。沧海横流,大皮院很多年前是买卖皮革丝绸的地方,现在则是很多当地人魂牵梦萦的美食故乡。卤汁凉粉,胡辣汤,小酥肉,烤肉,麻酱酿皮,砂锅,牛肉夹馍,杂肝汤,甑糕……美食从来都有着很顽强的记忆,大皮院总有一种食物会牵肠挂肚地让你念念不忘。

 

    外地游客到古城肯定都要入乡随俗地吃一碗羊肉泡馍,然后说好吃,或者不好吃。现实中,除了每年数九寒冬里有那么几天,当地人大多吃的都是牛肉泡馍。泡馍馆的服务员总会笑呵呵的问你,要牛肉要羊肉?接下来还会追问一句,要优质要普通?优质泡馍的做工好像更精细一点,价钱更贵一点,肉能多一点,好像还有黄花菜木耳之类的。大多数普通的当地人都会选择要普通牛肉泡馍,普通的或许味道更地道一些吧。

    如果没有特别声明,例如要一个馍,或者要三个馍,那么服务员就会递给你一个蓝花大碗,碗里装着两个半生不熟的饼,也叫饦饦馍。两个馍是一份泡馍的正常食量。泡馍馆的柜台都带着一个玻璃食品柜,里面是各种凉菜。凉菜有荤菜,酱牛肉,皮冻,卤牛肚。素菜则是花生米,莲藕,豆角,黄瓜。你可以根据自己的胃口挑两三样拼做一盘。

 

    泡馍最讲究的就是掰馍的水平,这也是磨炼一个人耐心的时候。有些泡馍馆里有用机器铰制好的馍粒,四方四正的一大箩筐。另一些泡馍馆的服务员则在没客人的时候都在掰馍,卖给那些懒得动手却还想吃手工掰馍的客人。在老古城人的眼里,这些人就不是真正来吃泡馍的。吃泡馍就必须自己亲手掰馍。吃泡馍要得就是这个看起来细琐麻烦的过程。你得把这个过程当成一种乐趣,并且学会乐在其中。

    曾有煮馍的厨师给我说,把馍掰成小手指指甲盖大小最合适,太大了入不了味,太小则煮成糊了。于是每个人吃泡馍的人来的时候都带着自己的小手指。我有一个朋友,宿醉未醒的早上吃泡馍,头晕眼花的,把一个馍掰成四块就当OK了。端进去后厨师不给煮,还差点拎起菜勺出来打他。这关系到一个厨师煮馍的手艺。

    正规的掰馍方法是,把一个馍先对折掰成四块,然后逐个一块一块细细的掰碎。——碎得就像你小手指的指甲盖。还要匀称。以前我和一个姑娘吃泡馍,姑娘问我,吃泡馍的第一步是什么?我说是把馍掰成四块。姑娘说,错了,是先洗手。早先的泡馍馆门口都会放着一个啤酒桶似的大铝壶,供客人洗手用。现在的泡馍馆好多都有专门的洗手台,配着红红绿绿的洗手液。把两只手都仔细的洗干净,就可以开始掰馍了。

    掰馍一定要细心,要平稳。反正你三十分钟也不会年华老去,反正你三十分钟也谈不了一场刻骨铭心的恋爱,索性就心平气和地用这三十分钟来掰馍吧。掰馍也是个力气活儿,这期间你可以歇下来聊聊天儿,说说天气,说说所剩无几的理想,说说梁家河的红枣就快熟了。你还可以吃两筷子凉菜,喝两口小酒。如果你常常去同一家泡馍馆,熟识的老板就会走过来告诉你,昨天有一个一米九的壮汉,来这里吃了一碗三个馍的泡馍,喝了一瓶一斤装的太白酒,半个小时之内,瓶碗都是底朝天,而且是迈着正步走了。真是个好汉啊。老板感慨着。你可以跟着笑笑,笑完了你可以要一瓶古城特有的饮料冰峰。冰峰一定要喝玻璃瓶装的,不要易拉罐的,两种味道截然不同。你还可以要一杯冰镇的酸梅汤。润润嗓子你就又可以开始掰馍了,把时间先放在一边,慢慢地掰。慢工出细活,泡馍在进到你肚子之前,都不能称之为是饭。泡馍更像是一种古城特有的慢慢悠悠的生活方式。

    据老古城人说,泡馍分为干籽儿,水围城等等,依据煮出来后泡馍汤汁的多少来论。现如今的人们则正在遗忘这种古老的讲究。把掰好的馍交给服务员时,大多数人都会根据自己的喜好简简单单地交待一句,汤宽,汤少,纯瘦肉,或肥肉。

 

    如果你的运气足够好,或者你精于算计,那么,当你喝完最后一杯酒的时候,煮好的泡馍刚刚好端到你的面前。荡气回肠的蓝花碗中,你一点一点掰好的馍粒在香气浓郁的肉汤中变得圆润饱满起来,几片透熟的牛肉温顺地平铺,周围是晶莹的粉丝,星星点点的绿色葱花。

    泡馍馆的餐桌上一般都配有两种辣椒酱,一种是吃泡馍特有的辣椒酱,一种是古城遍地都有的油泼辣椒酱。用勺子舀一勺泡馍专用的辣椒酱,堆在泡馍的中央,一定不要胡乱用筷子搅拨开来。细节同样也决定着一碗泡馍的成败,关系到你的口感。吃泡馍要从碗边一点一点扒拉着吃,筷子头儿挑一点辣椒酱,就着一口泡馍吃,然后咬半瓣如古玉般温润的糖蒜,然后再吃一口泡馍。或者吃一筷子粉丝,或者挑一块肉吃。这些都是你的自由。吃泡馍也是一个需要耐心的缓慢过程,在这个过程中,有条不紊地让这些颜色形状味道口感各异的食物经过你敏感的舌尖,最终在你看不见却摸得着的胃里和谐地融汇成为一种味道,这种味道是很难用文字来表达的,这种味道常常会以饱嗝儿的形式出其不意地从你的喉咙深处跳出来,这就是泡馍的味道。

 

    现在,你把碗筷推开,需要喝几口撒了葱花的汤了。每家泡馍馆都有这种汤。有的咸有的淡,作用都是一样的,原汤化原食。然后,你可以打个电话给天涯海角的那个人说,我在古城吃泡馍,你中午吃什么?


如何吃泡馍 - 张老爷 - 我未曾珍惜的,我不再拥有

 

【转载】如何吃泡馍 - 小木屋 -        小木屋的家园

 




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